羊肉，暖暖。
文字丨誰最中國
封图丨@徐姑娘的远方
蔡澜曾列了一份“死前必吃”的美食清单。其中肉类，只有羊肉：“肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。”
羊肉的美味，只要吃过的人便念念不忘。而古人对羊肉的喜爱更是毫不掩饰：羊大为美。
“美”，如此风流蕴藉、让世人苦苦追求的一个字眼，竟源于“羊”肉太过好吃，而且还成了万物最佳的评价尺度。这该是对于羊肉的最高褒奖了吧。
羊肉不止味美，也是十分滋补的。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
步入深秋，空气中的凉意慢慢深重起来，这时节，最好便是捧一碗热乎乎羊肉汤，喝它个胃里心里暖洋洋；或者呼来三五好友，围着热气腾腾的老北京铜锅，涮它个淋漓酣畅……
那肥肥的羊儿，矫健的羊儿，那草原的羊儿，山地的羊儿……天南海北的羊儿匹配着各地的口味以及红烧涮烤等做法，最终以不同的姿态出现在人们的餐桌上。
羊汤，羊锅，羊肉串，此刻，只道是美味；暖胃，暖身，又暖心，此刻，向着温暖出发……
新鲜的内蒙羊肉切成极薄的片或卷，红白纹理，肥瘦相间，艺术品一般摆在盘子里。等到锅中汤底沸腾，迫不及待夹起一片来探入锅中涮上几秒，再蘸一口浓郁麻酱送入口中，简直是舌尖上的盛宴，食欲马上被点燃。
不知不觉，两大盘已经下了肚。此时，再将冻豆腐、小白菜之类放入汤中，素菜便也沾染了羊肉的鲜，清爽而不寡淡。
最好再有三杯两盏淡酒，白的啤的都好，小酌微醺，快活似神仙。
一听到这熟悉的声音就忍不住侧目，我想大概没有人能拒绝这道街头美食的诱惑。
将腌好的羊肉用竹签子串起来，撒上孜然和辣椒粉，在浓烟炭火中飞舞翻滚一番，待肉色变得酱黄油亮，便是火候足了。
一边用嘴呼呼吹凉，一边忍不住地轻咬一口，好一个外脆里嫩，麻辣浓香！
最正宗的羊肉串儿还是要到新疆吃。大块新鲜的羊肉穿到长长的红柳木签子上，不加任何调料直接烤起，将浓郁的肉汁锁在肉块里，渗着柳木的香，一口一颗饱满，吃得过瘾。
最原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上，不时上下翻转，直到表皮金黄油亮，诱人的香味在草原上飘散开来……这时拿刀割一片吃到嘴里，外皮酥脆，内里鲜嫩，觉任何作料都是多余。
苍茫夜幕之下，熊熊篝火旁边，烤全羊，马奶酒，载歌载舞的少男少女们……心也如野马，放飞在草原的风里……
若到陕西，无论如何要吃一碗地道的羊肉泡馍。密度恰到好处的馍饱吸了汤汁的鲜美，松软而不糜烂，与粉丝、木耳、黄花一道，丰富着人的口感，撒上葱花、辣酱，一口浓郁，两口满足，再一口浓汤下肚，原汤化原食，整个身体的细胞都透着舒坦。
外地的羊肉泡馍，馍基本都是机器切好的，方便快捷，却总觉得少了些味道。在陕西，可以寻一家店，自己动手来掰馍。
取一张白馍在手中，一点一点掰成黄豆大小的颗粒，这事急不得——若掰成手指大块，味道可就吃不进去了。只需要静下心来，仔细体会手指与馍接触、拉扯的微妙，会有一种安在此刻的悠闲。掰好之后递给大厨，已然有一种成就感。
等热腾腾的泡馍终于端出来，颇有些期待地拿起筷子，从一边开始“蚕食”，想着是自己与大厨联手制作，便觉得无限好吃了……
藏书羊肉在明清时便有了。这要得益于当地得天独厚的自然环境，群山绵延，绿草茵茵，羊儿们在山间快乐地跑来跑去，肉质紧实，味道鲜美。
藏书羊肉有世代相传的秘制烹调方法，可以使做出来的羊肉“不腥不腻，汤色乳白，肉酥而不烂，香气扑鼻，口感鲜美，常食不厌”。
秋冬时到藏书羊肉馆喝一碗羊汤、吃几口红烧或者白烧的羊肉，才算解了身体的馋。
不管大人小孩儿，都对羊肉粉爱得深沉。要是娃娃在身边，妈妈会取一只小碗来，将自己碗里的粉分出一些来，娃儿吸溜吸溜，照样吃得带劲。
有时候为了吃一口心中最好吃的粉，贵州人是不惜开车半小时的。在那家不起眼的门店之前，往往会遇到同样赶着来吃的熟人——大家对于美味的判断，总是出奇一致。
贵州羊肉粉的好吃，在粉，在羊肉，更在辣椒。
粉是用精良大米做成的米粉，口感爽滑而筋道；羊肉是本地的山羊肉——无一点膻味，切成薄薄的片，放在粉上，无端诱人。
辣椒是自家秘制的辣椒油，虽是同样辣椒，但是各家秘方不同，味道便是千差万别。舀一勺，洒在汤粉上，辣椒的焦香混着羊汤的鲜香窜入鼻中……已经忍不了，赶紧拿起筷子吃一大口，不知不觉，一碗落肚，恨不得将辣汤也喝个精光……
此时，从口腔到胃都是热辣辣的，升腾着阵阵暖意……
可惜在外地，再难找到一碗称心的羊肉粉了。
广东地处岭南，气候湿热，而羊肉又属温热之物，吃多了容易造成体内淤热。但没有什么能阻挡广州人对羊肉的向往。
在广式羊肉煲中，广东人会加入马蹄与竹蔗两种清凉食材，这样便可对羊肉的热性有所缓解。再配上胡萝卜、炸支竹等，既美味，又温补。
食物跟建筑一样，都有其在地性。如蒙古大口吃羊肉，是因为可以快速补充身体能量；贵州人在羊肉粉上大喇喇撒上辣椒，是因为可以中和体内的湿寒；而陕西，则将最爱的面食与羊肉结合在了一起，从而诞生了羊肉泡馍……
人们对于羊肉的热爱激发着创造美食的热情。无论何种吃法，都是对于生活的领悟，都是对于温暖的向往。
在秋意日渐深重时，身体已经在呼唤那一份羊肉的温暖了。不必等，寻一个最爱的味道，开吃！
编辑 | 誰最中國
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